ZWEIMAL FRANKREICH IM NETZ #2022_KW14

SR: Nachhaltig produzieren an der Maas in Lothringen – die TV-Dokumentation aus dem Jahr 2021 stellt Produzenten vor, die auf dem Bauernhof eigenen Käse wie den Tomme de Meuse herstellen oder Schweine auf natürliche Art aufziehen, in der Metzgerei-Manufaktur Würste wie die traditionelle »fuseau lorrain« reifen lassen oder Trüffel zu feinen Speisen und sogar Desserts verarbeiten. Und die Käserei Dongé produziert den Brie de Meaux, der längst Brie de Lorraine heißen müsste. Noch bis zum 26. März 2023 in der ARD-Mediathek zu sehen (Dauer 29 Minuten).

Genuss mit Zukunft – Käse, Wurst und Trüffel aus Frankreich

https://www.ardmediathek.de/video/genuss-mit-zukunft/kaese-wurst-und-trueffel-aus-frankreich-neu-entdeckt/sr/Y3JpZDovL3NyLW9ubGluZS5kZS9HTVpfOTk5MzA

Arte: Auguste Escoffier (1846–1935) erlernte die Grundlagen der Kochkunst in Nizza, bei einem Onkel, der dort ein Restaurant führte. Doch Escoffier will nicht einfach nur kochen, der junge Mann geht als nach Paris – genau zu der Glanzzeit im Kaiserreich, als zahlreiche Restaurants um die vornehmen Gäste konkurrieren. Ein Abendessen ist damals eine Angelegenheit von mehreren Stunden, und der Inbegriff der französischen Küche sind Braten und Saucen. Escoffier ist einer der ersten, die die Saucen leichter macht. Er entwickelt »Muttersaucen«, von denen sich durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Gemüse und anderen Zutaten eine Vielzahl von weiteren Saucen ableiten lassen. Und Escoffier verließ seine Küche und sprach mit den Gästen, seinen berühmtesten widmet er eigene Kreationen, wodurch er einige treue Freunde gewinnt. Auch an der Gründung einer Kochzeitschrift, L’Art Culinaire, ist er beteiligt. Interessant sind die historischen Fotos und Filmschnipsel, ein bisschen zu selbstverliebt die nachgedrehten pseudohistorischen Szenen (aufwendige Kostüme und Locations, aber eingegossen wird statt Tee oder Kaffee nur Wasser). Die Arte-Dokumentation aus dem Jahr 2019 (Dauer 91 Minuten) ist noch bis zum 1. Mai 2022 in der Arte-Mediathek zu sehen.

Auguste Escoffier – König der Haute Cuisine

https://www.arte.tv/de/videos/082721-000-A/auguste-escoffier-koenig-der-haute-cuisine/