Frankreichs feine Patisserie: Einst von den kochenden Kollegen als Mehlfresser verspottet, gelten Patissiers heute als Superstars der französischen Kulinarik. Für ihre umwerfend schmeckenden Miniatur-Kunstwerke in immer edleren Boutiquen (aber teils auch an kleinen Ständen in den Bahnhöfen) steht man in Paris inzwischen gern Schlange. Längst ist in Frankreich ein regelrechter Hype entstanden um die Konditorkunst. Ist Paris das Paradies der Patisserie? Vermutlich ja, denn nicht nur Macarons sind eine französische Erfindung. Und wo sonst würde man 20 Euro für ein Pistazientörtchen ausgeben? Erfindungsreich präsentieren die französischen Patissiers immer neue bildschöne Kreationen, denen man kaum widerstehen kann – meine »süße« Nichte hat in Paris zugunsten von Törtchen eine Woche lang weitestgehend auf andere Mahlzeiten verzichtet.

Zum Mitnehmen auf die Heimreise eignen sich die zarten Törtchen nur begrenzt, doch auch süße »Gourmandises« sind schöne Mitbringsel – Karamellbonbons (caramels) und Nugatcreme (nougat) beispielsweise, altmodische Lutscher (sucettes) wie aus der Kindheit, Fruchtgelee (pâte de fruits), Marshmellows (guimauves), Pralinen und Schokolade.

 

Lieblingsadressen: In der fantastischen Konditorei von Sébastien Gaudard schaut alles zum Anbeißen aus (22 rue des Martyrs, 9. Arrondissement, https://sebastiengaudard.com): In seinem nostalgisch eingerichteten Ladenlokal mit der dunkelgrünen Fassade, altmodischen Vitrinen und Zementfliesen wartet der Konditor Sébastien Gaudard mit Neukreationen der Klassiker Paris-Brest, Mont Blanc oder Saint-Honoré auf und fertigt luftige Macarons, gefüllte Éclairs und feine Pralinen. Für mich zählt er zu den ganz großen Konditoren Frankreichs, seine Törtchen sind etwas ganz Besonderes. Ich sage nur: Tarte au citron! Tarte Bourdaloue! La Polonaise!

Im Jahr 2004 haben Nathalie Robert und Didier Mathray unweit des Centre Pompidou Pain de Sucre eröffnet (34 rue Rambuteau, www.patisseriepaindesucre.com, 3. Arrondissement). Als ihr Signatur-Törtchen gilt der mit Vanillecreme gefüllte Baba au Rhum, aber wer könnte dem Himbeer-Törtchen »Tentation« mit Mandel-Pistaziencreme widerstehen? Im Sommer werden vor dem Ladenlokal einfach ein paar Sitze ausgeklappt, dann schmeckt es direkt vor Ort. In Frankreich werden Törtchen aber traditionell als Dessert gekauft, nicht zum Kaffeeklatsch.

 

Die Herren: Als größter Erneuerer der Zuckerbäckerei seit seinem Lehrmeister, dem legendären Gaston Lenôtre, gilt Pierre Hermé (72 rue Bonaparte, 6. Arrondissement, www.pierreherme.com). Der aus dem Elsass stammende Patissier Pierre Hermé mit inzwischen knapp zwei Dutzend Filialen verhalf den Macarons zu wiederbelebter Popularität, insgesamt 120 Aromen von den Standards Pistazie Vanille Schokolade bis zu Passionsfrucht oder Salzkaramell. Wie ein Couturier entwirft Hermé saisonal neue »Kollektionen«. Zum Kult-Macaron avancierte Ispahan (Rose Erdbeere Litchi), mir selbst schmeckt das Yuzu-Törtchen.

Ein ehemaliger Schüler von Pierre Hermé ist Christophe Adam, der seiner Boutique den nicht eben bescheidenen Namen »L’Éclair de Génie« gab (122 rue Montmartre, 2. Arrondissement, www.leclairdegenieshop.com). Der Name bedeutet übersetzt so viel wie Geistesblitz, bezieht sich aber auch auf einen französischen Klassiker: Éclairs sind ein gefülltes, längliches Gebäck aus Brandteig, von dem Adam laut Eigenauskunft bereits 500 Varianten erfand. Geradezu legendär ist beispielsweise sein Éclair »Vanille noix de pécan« (mit Vanille und Pekannüssen), das man auch »last minute« noch im Gare du Nord erstehen kann.

Momentan ist aber ganz Paris hinter den Kreationen von Cedric Grolet her, Chef-Patissier im Hotel Meurice mit eigener Boutique in Paris und Filialen in Singapur, London, Saint-Tropez und Monaco (35 avenue de l’Opéra, 2. Arrondissement). Gegenwärtig hat er Hermé den Rang als erfolgreichster Patissier abgelaufen, etwa in der Weltrangliste der »Best Pastry Chefs« wie mit seinen 13,7 Millionen Followern auf Instagram. Eine seiner raffinierten Spezialitäten sind fast wie Marzipanfrüchte aussehende cremegefüllte Trompe l’oeil-Törtchen, die in Erdnuss- oder Pistazienform, als Vanilleschote oder Clementine auf ihren Tellerchen liegen. Viel her machen auch seine kunstvollen Blüten-Törtchen in vielen Varianten von Chocolate Flower bis Vanilla Flower.

Und der überaus telegene Fernsehkoch Cyril Lignac führt neben mehreren Restaurants in der Hauptstadt eine Patisserie und eine Chocolaterie unter seinem Namen (133 rue de Sèvres, 6. Arrondissement oder 24 rue Paul Bert, 11. Arrondissement, und weitere, auch in den Galeries Lafayette, https://lapatisseriecyrillignac.com). Er hat eine Vorliebe für grafisch gestaltete Törtchen, als seine Spezialität gelten das karamellige »Equinoxe« mit Spekulatius. Leider nur saisonal begrenzt erhältlich ist das Birnentörtchen »Poire Vanille«.

Als junges Nachwuchstalent galt Yann Couvreur zunächst (23 rue des Rosiers, 4. Arrondissement), ist aber inzwischen längst mit mehreren Läden und sogar einem Stand im Gare Montparnasse vertreten. Sein Klassiker ist »Isatis« (mit Mandelcreme und Pekannuss-Praliné), mein Lieblingstörtchen das Pistaziengebäck mit dem blöden Namen »Pistache Lovers«.

 

Die Damen: Zu den wenigen weiblichen Patissiers gehört Claire Damon, noch immer eine der wenigen Frauen der Branche (63 boulevard Pasteur, 15. Arrondissement und 89 Rue du Bac, 7. Arrondissement, www.desgateauxetdupain.com). Ihren Ruf verdankt Damon dem Mangotörtchen Céleste, ich schwöre auf Kashmir (Safran, Orange, Vanille) und die Orangentörtchen. Bekannt ist die bei Ladurée und Hermé ausgebildete Konditorin unter anderem für die Qualität der Früchte von kleinen französischen Produzenten, die sie in ihren Kreationen verarbeitet und die in Bioqualität oft dreimal so teuer sind wie aus konventionellem Anbau. Die Mandeln bezieht sie aus der Provence, Zitrusfrüchte aus Korsika, Rhabarber aus der Picardie, Esskastanien aus der Ardèche, Butter und Blaubeeren aus der Auvergne… In ihren eleganten Boutiquen gibt es auch Brot, Focaccia, Quiche und Croissants, verrät der gewählte Name »Des Gâteaux et du Pain«.

Bekannt wurde Nina Metayer als Zuckerbäckerin im Café Pouchkine, das es nicht mehr gibt. 2020 machte sie sich selbstständig, heute findet man ihre Klassiker wie Cheesecake oder Millefeuille in den beiden Kaufhäusern Printemps und Samaritaine (https://delicatisserie.com). Métayer, die 2023 als erste Frau von der Internationalen Konditorenvereinigung zur besten Patissiere der Welt gewählt wurde, konzentriert sich auf die traditionsreichen französischen Törtchen-Kunstwerke, die meist auch Kalorienbomben sind – nach dem Motto: Wer Diät hält, isst halt einen Apfel, kein Dessert.

 

Die Alteingesessenen: Zu den ältesten Patisserien in Paris zählt Stohrer (51 rue Montorgueil, 2. Arrondissement, https://stohrer.fr), zu deren Kultkreationen neben »Puits d’amour« und »Baba au Rhum« auch das Haselnussgebäck »Russe« und Guglhupf zählen. 1730 gegründet, ist im Ladenlokal neben Kuchen Herzhaftes im Angebot, denn Stohrer versteht sich auch als »Traiteur«.

Mehr als ein Jahrhundert später, im Jahr 1862, eröffnete Ladurée, heute mit mehreren Filialen in Paris vertreten und beliebt nicht nur als Einkaufsadresse für hübsch verpackte Macarons, sondern auch als Teesalon mit beeindruckendem historischem Ambiente (16 rue Royale, 1. Arrondissement, https://laduree.com).