INGWER IM SALAT
Richtig einheizen: Frischer Ingwer gehört längst zum gängigen Angebot auf Wochenmärkten und im Gemüseregal der Supermärkte und Discounter. Wofür wird die Kraftknolle wohl in so großen Mengen verbraucht? Nicht jeder kocht täglich asiatisch inspirierte Gerichte… Ich selbst verbrauche die hellbraunen Wurzeln vor allem als Teeaufguss – eine Thermoskanne, heißes Wasser, in dicke Scheiben geschnittener Ingwer, und fertig ist das wohltuend-wärmende Getränk, das im Home-Office immer auf meinem Schreibtisch steht. Meine Vorliebe für Scharfes und Feuriges – Pfeffer jeder Art, Chili, Meerrettich, Senf, Harissa, Pul Biber, Sambal Oelek, Curry, Wasabi – hat bislang allerdings vor Salaten Halt gemacht. Ein Hauch Ingwer am Rotkohl-Coleslaw, viel Pfeffer auf Tomaten, mehr war da noch nicht. Das soll sich ändern, doch Ingwer passt nicht immer, der Geschmack kann sehr dominant sein…
Dressings mit Ingwerschärfe: Nach einem intensiven Studium meiner Kochbücher stehen folgende Ideen zur Nachahmung an: Delphine de Montalier verarbeitet in ihrem Kochbuch »Roh« ein Stück Ingwer (à 4 Zentimeter) mit wenig Sojasauce und viel Olivenöl in einer Vinaigrette zu Tomaten, das wird im Sommer ausprobiert. Auch zu Kohlrabi, Gurke, Radieschen und Rettich könnte ich mir ein Ingwer-Dressing gut vorstellen. Peter Gordon schlägt in »Salatsensationen« ein Zitronengras-Ingwer-Chili-Dressing zu knackiger Rohkost vor, also gibt’s das demnächst mal zu Staudensellerie oder Möhren. Das Sesam-Ingwer-Miso-Dressing wiederum empfiehlt er zu gegrilltem grünem Spargel und Kürbis oder Roter Bete aus dem Ofen. Thomas Vilgis attestiert den Aromenkombinationen von Ingwer mit Brokkoli, Weißkohl und Linsen Potenzial. Als Schärfe für den Winter ebenfalls ausprobierenswert. Eine Orangen-Ingwer-Vinaigrette passt nicht nur zum Gemüsesalat. Und selbst gemachter Ingwersirup nicht nur zum Obstsalat mit Zitrusfrüchten, sondern auch zu gegrillter Ananas.
Wurzelwerk: Ingwer wächst zwar unterirdisch, ist aber ein Rhizom und keine Wurzel. Als Rhizom bezeichnet man die meist horizontal wachsenden, verdickten Sprossachsen, die Wurzel und Blatt miteinander verbinden. Ein Drittel der Weltproduktion wird in Indien angebaut, er wächst vor allem dort, wo es tropisch oder subtropisch heiß ist. Weil in Indien fast alles im Land selbst verbraucht wird, ist China der größte Exporteur (von fleischigen, riesenhaften Exemplaren). Allerdings gilt der Ingwer aus Peru als besser, zudem hat sich Peru auf Bio-Ingwer spezialisiert (und der fällt deutlich kleiner aus). Weit sind die Transportwege aber allemal. Aus klimatischen Gründen gibt es in Europa bislang keinen Ingweranbau im großen Stil.
Scharf und gesund: Die recht faserige Ingwerwurzel wird geschält und das feste gelbe Fruchtfleisch dann am besten fein gerieben oder sehr fein gehackt – auf größere Stücke beißt man weder im Salat noch in anderen Gerichten gern. Eine Möglichkeit, Ingwer dezenter einzusetzen, ist Ingweröl. Dafür das Gewürz in feine Streifen schneiden, bei geringer Hitze in Öl erwärmen, in eine verschließbare Flasche umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Übrigens ist Ingwer auch Heilpflanze des Jahres 2018 – die vielseitige Knolle soll entzündungshemmend wirken, Kopfschmerzen, Erkältungen und Magen-Darm-Beschwerden lindern, und selbst bei Diabetes und rheumatischen Erkrankungen Wirkung zeigen.
