TYPISCH LYON: PRALINES ROSES

Gebrannte Mandeln: Unter Pralinen versteht man in vielen Ländern mit Ganache, Marzipan oder anderem gefülltes Schokoladenkonfekt. In Lyon sind »pralines« rosa gefärbte gebrannte Mandeln. Es gibt sie in transparenten Tütchen oder hübsch verpackt in den Patisserien zu kaufen, mit einem Überzug aus karamellisiertem Zucker, der mal puderrosa, mal knallig pink ausfällt. Auch geschmacklich gibt es durchaus Unterschiede bei der beliebten Nascherei.

Süße Spezialität: Bekannt ist das Rezept schon seit dem 17. Jahrhundert. Ein bekannter Hersteller mit Filialen in Lyon ist Pralus. Auguste Pralus, 1955 als bester Patissier Frankreichs (MOF) ausgezeichnet, kreierte sein Rezept in Roanne (neben Aigueperse, Montargis und Lyon eine weitere Pralinen-Hochburg Frankreichs). Während gebrannte Mandeln hierzulande auf Weihnachtsmärkten und Jahrmärkten ihren Duft verbreiten, sind sie in Lyon nicht nur süßes Knabberzeug, sondern zerbröselt auch Backzutat für übergroße Brioches. Als Wortspiel mit dem Nachnamen heißen die 600 Gramm schweren Brioches mit gebrannten Mandeln bei Pralus »pralulines«.

Nicht vegan: Die ungeschälten Mandeln werden erst in großen Kupferkesseln geröstet, dann wird unter ständigem Rühren Zucker aufgekocht und eingefärbt. Nicht mit Chemie, als natürlicher Farbstoff wird Cochenille, auch Karmin genannt, verwendet. Diesen Farbstoff produzieren verschiedene Schildlausarten zur Abwehr von Fressfeinden. Für die Rotfärbung von Leder und Textilien wurde er schon in der Antike verwendet, heute ist er unter der Bezeichnung E120 als Lebensmittelfarbe zugelassen. Gezüchtet werden die Schildläuse auf Kakteen, zum Gewinnen des Farbstoffs werden die getrockneten Tiere zerkleinert. Vegetarier und Veganer sollten wissen, dass dieser aus Tieren gewonnene Farbstoff auch in Konfitüren von roten Früchten, Joghurt und Eis, roten Spirituosen, Fruchtsäften und Limonaden sowie Brotaufstrichen aus Gemüse verwendet wird – und in Kosmetika, insbesondere Lippenstiften.