KORSIKA FÜR FOODIES
Essbare Insel: Es gibt Schafskäse und Olivenöl, köstlichen Honig und Säckchen mit mediterranen Kräutern – alles wunderbare kulinarische Mitbringsel –, doch die Korsen selbst sind vor allem stolz auf ihre »charcuterie«. Prisuttu, der luftgetrocknete Schinken aus der Keule, Coppa (gepökelter und luftgetrockneter Schweinenacken), Lonzu (leicht geräuchertes und luftgetrocknetes Schweinefilet) und die u-förmigen Figatelli-Würste werden aus Schweinefleisch hergestellt, ausschließlich der einheimischen Rasse »Porcu Nustrale«. Wie auch andere alte Nutztierrassen standen die schwarzen oder dunkelgrauen Schweinchen in den 1960er-Jahren kurz vor dem Aussterben. Die halbwilden Tiere leben vorwiegend draußen und suchen sich ihr Futter selbst: Vor ihrer Schlachtung werden die Schweine für ein bis zwei Monate in Kastanien- und Eichenwälder getrieben, und diese natürliche Ernährung sorgt für den nussigen Geschmack ihres Fleischs. Nach der Schlachtung werden die Keulen mit grobem Meersalz eingesalzen, Konservierungsstoffe oder anderes Salz dürfen nicht verwendet werden. Für Coppa und Prisuttu ist zudem eine Reifezeit von mindestens fünf bzw. zwölf Monaten vorgeschrieben. Mehr Infos unter www.charcuteriedecorse.com
Junger Käse: In den auch sonst sehr vollgepackten Läden mit korsischen Spezialitäten hängt der Himmel also immer voller Schinken und Würste. Mich zieht es aber trotzdem zuerst zum Käse: Der Brocciu ist der bekannteste, und als einziger korsischer Käse mit dem französischen Qualitätssiegel AOC (seit 1998, seit 2003 AOP) ausgezeichnet. Der milde Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch (oder einer Mischung aus beiden) wird meist ganz frisch, innerhalb von 48 Stunden, nach der Herstellung genossen. Er wird aus der Molke hergestellt, die bei der Produktion anderer Käse wie Tomme oder Fleur du Maquis anfällt. Im Omelette, als Füllung für gebackene Auberginen oder als Cannelloni au Brocciu findet man den Frischkäse sehr häufig auf den Speisekarten von Restaurants, er ist aber auch Hauptbestandteil von süßen Desserts wie Fiadone, das einem Käsekuchen ohne Boden ähnelt, oder für in Fett ausgebackene Fritelle, eine Art Quarkkrapfen. Als gereifter Käse ist der hart gewordene »Brocciu passu«, verkostet mit Feigenkonfitüre oder zu einem Glas Muscat, sehr pikant. Vorzüglich schmeckt auch der Brin d’Amour, ein kleiner Rohmilchkäse aus Schafsmilch, der in würzigen Macchiakräutern wie Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano, Thymian und wildem Fenchel gewälzt wird und deshalb teils auch Fleur du Maquis heißt. Er gilt aber als nicht ganz so »echt korsisch«, denn er wurde erst in den 1950er-Jahren von einer Molkerei erfunden. Gut zu wissen: Käse mit der Bezeichnung »fermier« kommt vom Bauernhof und wird aus der Milch eigener Tiere hergestellt, ein »fromage artisanal« kommt von einem Hof, der auch Milch zukauft, »laitier« heißen Käse aus der Molkerei.
Produtti corses: Annie Traiteur, der schöne Laden in Calvi, nennt sich »Maison de confiance«, Haus des Vertrauens. Vertrauen setzen kann man auch in die Spezialitäten bei U Muntagnolu in Bastia, U Tavonu und L’Orriu in Porto-Vecchio, Tempi fà in Propriano und U San Petrone in Saint-Florent. Wer Süßes bevorzugt, bekommt dort und in zahllosen Bäckereien Kleingebäck wie Canistrelli und Cucciole mit Mandeln oder Anis, Weißwein oder Zitronenaroma. Auch Kastanienhonig und besondere Konfitüren, beispielsweise aus Zedratzitrone (cédrat) oder anderen Zitrusfrüchten (agrumes) wie Clementinen, aus Feigen, Myrte oder den Früchten des Erdbeerbaums (arbousier), Weine und Spirituosen führen die Feinkostläden – wer nicht im Hotelzimmer nächtigt, sondern in einer Ferienwohnung oder auf dem Campingplatz, kann mit dem Probieren schon vor Ort loslegen. Und dann gibt’s ja noch all die spannenden Winzer und die bunten Wochenmärkte…
Annie Traiteur, 5 rue Clémenceau, 20260 Calvi
U Tavonu, 9 rue Général-de-Gaulle, 20137 Porto-Vecchio
U San Petrone, Place Doria, 20217 Saint-Florent, www.facebook.com/USanPetrone/
L’Orriu, Cours Napoléon, 20137 Porto-Vecchio, www.orriu.com
U Muntagnolu, 15 rue César Campinchi, 20200 Bastia
Tempi fà, 7 avenue Napoléon, 20110 Propriano
