GRÜNER KARTOFFELSALAT
Erbsen und Bohnen: Frische Kräuter, Erbsen, Bohnen und Rucola machen diesen Kartoffelsalat grün. Petersilie und Rucola sorgen für kräuterige Würze, Minze für kühle Frische, geröstete Schalotten für etwas Süße und Kürbiskerne für Textur. Allerdings waren die grünen Buschbohnen recht kräftig und zu dominant – würde ich den Salat nochmal zubereiten, dann eher mit feinen, sehr dünnen Prinzess- oder Keniabohnen. Oder ich halte mich an den Rat von Thomas Vilgis und Thomas Vierich in ihrem Buch »Aroma Gemüse«: Sie empfehlen, die grünen Bohnen in zylindrische »Rondelles« zu schneiden, bei denen die Länge der Stücke gleich ihrem Durchmesser ist, sodass Erbsen und Bohnen dann vergleichbare Größen haben. »Müssen lange Bohnen erst zerbissen werden, können in dieser Zeit die Erbsenduftstoffe kaum freigegeben werden.« Für 2–4 Portionen als Beilage oder Hauptgericht.
12 kleine festkochende Kartoffeln • 300 g grüne Bohnen • 200 g TK-Erbsen
2 EL Weißweinessig • 2 EL Gemüsebrühe • 1 TL Senf
6 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Olivenöl • 1 EL Kürbiskerne
3 Stängel Minze • 1 Bund glatte Petersilie • ½ Bund Rucola
abgeriebene Schale von 1 Zitrone • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Und so geht’s: Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Bohnen 12–15 Minuten kochen, dabei die letzten 3 Minuten die Erbsen mit in das kochende Wasser geben.
In einer Salatschüssel Weißweinessig, Gemüsebrühe und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln noch warm schälen und hineinschneiden, dann die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Erbsen hinzufügen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Pfanne in dem Olivenöl anschwitzen. Die Kürbiskerne zufügen und kurz mitrösten, dann mitsamt dem Öl und den Schalotten unter den Salat mischen.
Die Minze- und Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Zum Servieren den lauwarmen Kartoffelsalat auf dem Rucola anrichten und mit den Kräutern und Zitronenabrieb bestreuen.
Kartoffeln und Schalotten: Als festkochende Sorte für Kartoffelsalat gut geeignet ist die Moorsieglinde. Nach dem Kochen hat die feinschalige und gelbfleischige Sorte eine »speckige« Konsistenz, ist also auch gegart noch relativ fest, aber saftig. Die Moorsieglinde ist zwar keine Rarität, doch die 1935 für den gewerblichen Anbau zugelassene Sorte zählt zu den ältesten in Deutschland und wird beispielsweise im Donaumoos und in Norddeutschland auf Moorböden angebaut. In Kochbüchern begegnet man neuerdings neben Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten in den Zutatenlisten immer häufiger Bananen-Schalotten, eine längliche Sorte, die nach dem französischen »échalote« auch Echalion genannt wird und besonders in Frankreich zu finden ist. Woher diese kulinarische Mode wohl ursprünglich rührt? Denn in Frankreich gelten eigentlich die grauen Sorten als besonders schmackhaft…
