DEUTSCHE SALATKLASSIKER: FELDSALAT MIT KARTOFFELDRESSING
Mal nicht vegetarisch: Feldsalat ist im Winter ein Klassiker, denn Kälte verstärkt das Aroma der zarten Blätter. Speck passt perfekt zum leicht nussigen Geschmack des Blattsalats, der auch Rapunzel oder in Österreich Vogerlsalat heißt. Wenn nicht zu strenger Frost herrscht, kann man im Winter auf dem Wochenmarkt Freilandware bekommen.
150 g Feldsalat • 4 kleine Kartoffeln • 2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe • 4 EL Olivenöl • 4 EL Gemüsebrühe
2 EL Apfelessig • 1 TL Dijon-Senf • Pfeffer aus der Mühle
80 g Speck in Scheiben
Und so geht’s: Den Feldsalat gründlich waschen und putzen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin anbraten. Wenn sie etwas angeröstet sind, den Knoblauch zufügen, kurz durchschwenken und mit der Brühe ablöschen. Noch köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gar sind – je feiner sie gewürfelt wurden, umso kürzer dauert das. Abkühlen lassen, dann Apfelessig und Senf unterrühren, mit Pfeffer würzen. Salz ist wahrscheinlich nicht nötig, da Brühe und Speck schon salzig sind. Tipp: Das Kartoffeldressing reicht für mehr als diese Portion Salat; der Rest hält sich problemlos ein paar Tage im Kühlschrank und passt auch zu Endiviensalat oder Löwenzahn. Den Speck in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne den restlichen 1 EL Olivenöl erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Den Feldsalat mit dem Kartoffeldressing auf Tellern anrichten. Erst bei Tisch mit dem Speckstreifen bestreuen – kalt geworden schmeckt Speck nicht mehr halb so gut.
Die österreichische Variante: Ich kann es zwar nicht beschwören, aber ich habe den Eindruck, in Österreich würde ein Vogerlsalat eher mit einer Wurzelvinaigrette aufgetischt. Dafür wird dann statt gegarten Kartoffeln eher rohes Wurzelgemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie) fein gewürfelt mit Schnittlauch in eine Vinaigrette gemischt. Auch von der Wurzelvinaigrette kann man gleich mehr zubereiten, man muss nur das Wurzelgemüse in wirklich sehr feine Würfelchen schneiden (in der französischen Hochküche heißt das Brunoise und bedeutet 1–2 mm).
