PFLAUMENESSIG UND ZWETSCHGENKETCHUP

Pflaumenessig: Zu Blattsalaten passen fruchtige Dressings mit Johannisbeeren oder mit Pflaumen- oder Birnenessig ganz ausgezeichnet. Pflaumenessig beispielsweise kann man auf mindestens zwei Arten selbst herstellen. In der ersten Variante lässt man Pflaumen mit Zucker und Gewürzen (beispielsweise Gewürznelken, Sternanis, Ingwer, Lorbeer oder Piment) oder Kräutern mehrere Stunden ziehen, kocht das Ganze mit einem Essig seiner Wahl auf und filtriert es nach zwei Wochen. Oder man kocht aus Pflaumen, Zucker und wenig Wasser einen Pflaumensirup und rührt diesen dann jeweils zusammen mit Essig in das Dressing.

750 g Zwetschgen • 2 EL weißer Balsamicoessig

4 EL Rohrohrzucker • Saft von ½ Orange

Salz • frisch gemahlener Pfeffer

Zwetschgenketchup: Ich habe eine dritte Variante gewählt und mich zudem für säuerliche Zwetschgen statt der süßeren Pflaumen entschieden, da es ja ohnehin um eine süß-saure Note im Salat geht. Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und mit dem Essig, dem Zucker und dem Orangensaft über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Früchte 30 Minuten kochen, dabei kräftig umrühren. Nach dem Zero-Waste-Prinzip möchte ich allerdings nicht die feste Haut wegwerfen, deshalb habe ich zwischendurch mit dem Stabmixer nachgeholfen und das Ganze etwas püriert. Trotzdem habe ich das Fruchtmus am Ende noch durch ein Sieb gerührt, weil nicht alle Haut in dieser kurzen Zeit verkocht. Möglichst heiß in eine sterilisierte Flasche füllen. Das Schöne an diesem »Ketchup«: Es kann nicht nur als Basis für Salatdressings dienen, sondern passt auch gut zu Leberpastete und (statt Feigen- oder Birnensenf) zu Käse.

Essen, was man retten will: Der großflächige Freiland-Obstanbau beschränkt sich überwiegend auf Äpfel (75 Prozent), dann folgen Erdbeeren und anderes Beerenobst, Birnen und Kirschen. Den knapp 565.000 Tonnen Äpfeln stehen nur knapp 20.000 Tonnen Zwetschgen gegenüber (2017, Quelle: Statistisches Bundesamt). Die deutsche Pflaumen- und Zwetschgensaison reicht vom Juli bis in den Oktober, der Erntetermin kann jedoch von Jahr zu Jahr um bis zu drei Wochen schwanken. Zwetschgenbäume finden sich außer in regionalen Anbaugebieten wie in Baden, Rheinhessen oder am Bodensee eher in Privatgärten und auf Streuobstwiesen. Mit der Unterstützung von lokalen Streuobstinitiativen helfen Sie beim Schutz von Artenvielfalt. Zu den unzähligen Zwetschgensorten zählen als bekannteste die Bühler Frühzwetschge und die Ortenauer. Übrigens: Von Zwetschgenbäumen wird auch das Holz genutzt, bei anderen Pflaumenarten nur in sehr geringen Ausmaß. Die schönen Kochmesser von Pott und Sarah Wiener etwa haben Griffe aus Zwetschgenholz.

TV-Dokus über Zwetschgen in der ARD- und BR-Mediathek (bis 3.9.2018):

https://www.br.de/mediathek/video/alte-zwetschgensorten-rezept-zwetschgenmus-av:59ac3565959fd000128d0f4f?t=23s

http://www.ardmediathek.de/tv/ARD-Buffet/Pflaumen-und-Zwetschgen/Das-Erste/Video?bcastId=428628&documentId=45660566

SWR Essgeschichten: Von Pflaumen, Zwetschgen und Quitten (bis 1.4.2018):

https://swrmediathek.de/player.htm?show=36d8e0d0-1541-11e7-9102-005056a12b4c