KRÄUTER DER PROVENCE: EIN FILM AUF ARTE

Sonne und Hitze: Die Provence ist die wärmste und sonnenreichste Region Frankreichs. Das ist nicht unbedingt günstig für jegliche Form der Landwirtschaft, aber ein ideales Klima für mediterrane Kräuter. Denn um starke Aromen zu entwickeln, benötigen sie Hitze und Trockenheit. Ätherische Öle schützen die Pflanze vor Verdunstung, sie wirken wie eine Schutzschicht. Wer dagegen Thymian oder Rosmarin in einer Region mit viel Regen anbaut, produziert Kräuter mit viel weniger ausgeprägtem Aroma – die Pflanze muss ihren Schutzmechanismus gar nicht groß entwickeln.

Zu Tisch in der Provence: In der heute auf Arte gezeigten Folge meiner Lieblingssendung »Zu Tisch in…« werden Josette und Jean-Marie Goret porträtiert, die am Fuße der Alpilles Rosmarin, Thymian, Salbei und Bohnenkraut anbauen. Auf ihrem Landgut Mas de la Chouette wachsen außerdem Aprikosen, Bohnen und Erbsen, aber den aromatischen Kräutern gilt ihre Leidenschaft, auch beim Kochen. Mit einer umgebauten Erntemaschine aus dem Weinbau werden sie geschnitten, mit einem Mähdrescher die Nadeln vom Rosmarin gestreift – speziell an den Kräuteranbau angepasste Maschinen gibt es nicht, da muss man als Bauer auch ein Tüftler sein.

Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut: Ihre Kräuterernte vertreiben die Gorets teils direkt, teils liefern sie an einen Biogroßhändler und destillieren ätherische Öle. Aus den Kräutern stellt die Familie eigene Mischungen her – mit einem größeren Anteil an Zitronenthymian passen ihre »Herbes de Provence« bestens zu Fisch, eine andere Mischung aus Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut dagegen besser zu Fleisch. Denn Thymian ist nicht gleich Thymian – höchst unterschiedliche Sorten gibt es in fast unüberschaubarer Vielfalt: Kümmel-Thymian, Ingwer-Thymian, Bergamotte-Thymian, Kokos-Thymian, Orangen-Thymian sind nur ein paar davon. Eine alte Tradition in der Provence ist es auch, Thymian als Kräutertee zu trinken – als Prävention gegen Erkältungen oder wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung. »Der nächste Schnupfen kommt bestimmt, doch nicht zu dem, der Thymian nimmt«, besagt eine alte Volksweisheit.

Übrigens: In der Provence ist die nach ihr benannte Trockenmischung nicht im Entferntesten so populär wie im kühlen Norden, am liebsten werden die Kräuter einzeln verwendet, frisch und nicht zu sparsam, und erst kurz vor dem Kochen gehackt. Was im Supermarkt als »Kräuter der Provence« verkauft wird, muss zudem keineswegs aus Südfrankreich stammen – rechtlich geschützt ist der Name nicht. Die »provenzalische« Kräutermischung im Plastikdöschen oder Tütchen stammt meist aus Osteuropa, den arabischen Ländern oder China.

Noch vier Wochen in der Arte-Mediathek: Zu Tisch in der Provence, ein Film von Alix François Meier

http://www.arte.tv/de/videos/069095-002-A/zu-tisch-in