FRANZÖSISCHE ORIGINALE: NOILLY PRAT

Kochen mit Wermut: Noilly Prat habe ich gar nicht als Getränk kennengelernt, sondern als unentbehrliche Zutat für die Saucen der feinen französischen Küche. Beispielsweise als Safransauce (mit Fischfond, Sahne, Schalotten, Weißwein und Noilly Prat) zu Fisch wie Skrei, Lachs, Seezunge oder Zander und zu Muscheln. Mir hat Noilly-Prat-Sauce aber auch schon zu Perlhuhn geschmeckt. In Südfrankreich verleiht er dem »Lapin au Noilly Prat« (Kaninchen) ein ungewöhnliches Aroma, gern wird auch eine Tomatensuppe mit dem Wermut abgeschmeckt. Und aus einem Reiseführer zum Languedoc-Roussillon weiß ich, dass der trockene weiße Wermut in dem kleinen Hafenort Marseillan, an der Mittelmeerküste Südfrankreichs, hergestellt wird und man in den »chais« der Kellerei Einblick in die Produktion erhält, verkosten und im Werksverkauf erwerben kann.

Verstärkter Wein: Zwölf Monate reift der Noilly Prat in Eichenfässern unter freiem Himmel, Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt, und erhält so seine würzige Note. Denn etwa 6 Prozent der Flüssigkeit verdunsten dabei – »la part des anges«, der Anteil der Engel. Nach dem Aufenthalt im Freien mit Frost und Hitze werden die Fässer weitere Monate im kühlen Keller gelagert und verschnitten. Der französische Wermut ist ein gekräuterter und aufgespriteter Wein – aufgespritet bedeutet, dass der Gärprozess durch Anreicherung mit Alkohol unterbrochen wird. Daher nennt man solche Getränke mit mit einem Alkoholgehalt von 14 bis 22 Prozent Vol. auch Likörwein, Aperitifwein oder verstärkter Wein (dessen Anteil mindestens 75 Prozent betragen muss). Außer Alkohol werden Zucker, Traubensaft oder Traubenmost beigegeben, eine in Frankreich Mistelle genannte Mischung. Für Noilly Prat dienen die Weißweine der Region (Picpoul und Clairette) als Basis. Diese werden mit mehr als einem Dutzend Kräutern versetzt, anders aber als beim Aperitifwein Lillet wird dem Basiswein jedoch nicht Chinarinde, sondern eine oder mehrere Sorten des Wermutkrauts (Artemisia absinthium) zugesetzt, deren Bitterstoffe den Geschmack jeweils maßgeblich prägen.

Von Lyon über Marseille nach Marseillan: Dem Lyoner Spirituosen- und Weinhändler Joseph Noilly verdankt sich das (bis heute gut gehütete) Rezept aus dem Jahr 1813. Drei Jahrzehnte später eröffnete er ein Geschäft in Marseille. Als Sohn Louis Noilly, unterstützt von Schwiegersohn Claude Prat, es übernimmt, wird 1855 die Firma offiziell in Noilly Prat & Cie. umbenannt. Als ihr Vater Louis und ihr Ehemann Claude wenige Jahre danach sterben, übernimmt Tochter Anne-Rosine (1825–1902) für fast vier Jahrzehnte das Geschäft, baut es in den Jahren bis 1902 beständig aus und führt die Marke zu internationalem Renommée. Sie war damit im 19. Jahrhundert eine der wenigen Unternehmerinnen, die große Firmen erfolgreich führten. Heute gehört Noilly Prat zum Bacardi-Konzern.

Mixologie: Nachdem der bitter-süße Wermut als Getränk einige Jahrzehnte in Vergessenheit geraten war, gehört der Noilly Prat für Cocktailliebhaber jetzt auch wieder in die Hausbar – Profi-Bartender haben es vorgemacht und Wermut wieder als Trendgetränk etabliert. Die italienischen Wermut-Marken wie Cinzano gelten als süßer, der französische Wermut als trocken. Noilly Prat schmeckt gut gekühlt pur, auf Eis oder als Martini-Variante mit 1:1 Gin. Und nicht zu vergessen ist Wermut essenzieller Bestandteil klassischer Cocktails wie Negroni (zu gleichen Teilen roter italienischer Wermut, Gin, Campari) oder Manhattan (roter Wermut, Whisky, Bitters). Seit er in Marseillan Weinberge und Unternehmen besucht hat, verwendet beispielsweise Jamie Oliver den roten Noilly Prat.

www.noillyprat.com

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