SALZ VON DER ILE DE NOIRMOUTIER

Das weiße Gold: Südlich der Loiremündung, unweit von Nantes, liegt die Ile de Noirmoutier im Atlantik, die seit Anfang der 1970er-Jahre auch über eine Brücke erreichbar ist. Zuvor gelangte man nur über die Passage de Gois auf die rund 48 km2 große Atlantikinsel, eine nur bei Ebbe befahrbare Straße. Mehr als ein Fünftel der Insel – insgesamt rund 1200 Hektar – sind »Marais salants«, Salzmarschen. Schon im 5. oder 6. Jahrhundert hatten Benediktinermönche damit begonnen, die feuchten Sumpfgebiete der Insel zu entwässern und Salz zu »ernten«. Dafür wird Meerwasser wird durch ein sorgfältig unterhaltenes Netz von Kanälen und Schleusen in eigens dafür angelegte rechteckige Becken, die Salzpfannen oder Meersalinen, geleitet. Ein Liter Meerwasser enthält 35 g Salz: Durch Verdunstung wird die Konzentration immer stärker, das grobe Salz kristallisiert und setzt sich am Grund der Meersalinen ab – im Durchschnitt pro Becken rund 800 kg pro Jahr, jedoch abhängig von der Witterung und der Unterstützung durch Sonne und Wind. So hat die Salzgewinnung auf der Ile de Noirmoutier eine weit zurückreichende Tradition – und brachte ihr lange Zeit großen Reichtum. Auch die Hansestädte, die einst eigens Schiffe hierher an die Westküste Frankreichs schickten, wurden nicht zuletzt dank des Salzhandels groß und mächtig.

Unbehandelt und naturbelassen: Die Atlantikküste bietet das ideale Klima für die Gewinnung von grobem Meersalz und hochwertigem Fleur de Sel. Um die 70 Salzbauern gibt es noch auf der Insel, die in einigen dieser Salzgärten – bis heute auf traditionelle Weise in mühsamer Handarbeit – das Fleur de Sel »ernten«­. Diese sogenannte Salzblume bildet sich nur an den heißesten Tagen, wenn Wärme und Wind in den Sommermonaten dafür sorgen, dass sich an der Wasseroberfläche die feinen Kristalle bilden. Diese hauchdünne und sehr empfindliche Schicht wird mit einer Holzkelle abgeschöpft und getrocknet, eine Arbeit, die äußerste Konzentration erfordert. Zum Teil sind die »paludiers«, die Salzbauern, Mitglieder der Genossenschaft »Aquasel«, die Vertrieb und Vermarktung übernimmt. Andere setzen auf den Direktverkauf – deshalb bieten überall zwischen den Salzbecken kleine Holzbuden das Salz in Stoffbeuteln, Plastiktüten oder Geschenkverpackungen an, pur oder schon mit Gewürzen zu Salzmischungen verarbeitet. Die feinste Qualität, das Fleur de Sel, ist ein exzellentes Meersalz und verfeinert in kleinen Prisen die Speisen direkt vor dem Verzehr. »Gros Sel«, das grobe graue Salz wird zum Kochen benutzt – im Kochwasser oder für Fleisch, Fisch oder Gemüse »in der Salzkruste«. Für feineres Salz wird das grobe graue Salz getrocknet und  zerrieben.

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