SAINT-NECTAIRE

Frankreich ist das sprichwörtliche Käseland: 365 Sorten soll es zwischen Calais und Cannes geben – für jeden Tag eine. Wahrscheinlich sind es eher sogar noch mehr, die Zahl ist nur so schön einprägsam. Ich habe längst noch nicht alle probiert, aber schon jetzt zahlreiche Lieblingssorten – den milden Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert, den fast kugelförmigen Gaperon mit Knoblauch, den leicht säuerlichen Weichkäse Chaource und den sahnigen Vacherin, den korsischen Kräuterschafskäse Brin d’Amour und den Ziegenkäse Picodon, Fleur de Sauge mit Salbei, diverse Hartkäse von Comté bis Gruyère und und und

Mein »all time favourite« schon seit Jahrzehnten ist der Saint-Nectaire. Auf den Wochenmärkten der Auvergne bekommt man den würzigen Rohmilchkäse mit dem wunderbaren Nussaroma in vielfältigster Auswahl – wählen kann man nicht nur zwischen »fermier«, also aus Rohmilch vom Bauernhof, und »laitier«, aus pasteurisierter Milch der Molkereien, sondern auch zwischen jungem, mittelaltem und lang gereiftem Saint-Nectaire.

Knapp 50 französische Käse-, Butter- und Sahnesorten sind mit dem AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée) ausgezeichnet, einer geschützten Herkunftsbezeichnung aus kontrollierter Produktion. Der Saint-Nectaire aus Kuhmilch trägt seine Auszeichnung seit 1955, und schon König Ludwig XIV. soll ihn geschätzt haben, seit ihn der Maréchal Henri de Sennecterre den Käse im 17. Jahrhundert an seiner Tafel einführte. Benannt ist er wie das gleichnamige Örtchen in den Bergen der Auvergne, südlich von Clermont-Ferrand, das auch wegen seiner Lage und der beeindruckenden romanischen Kirche sehenswert ist.

Der Käse wird in einem kleinen Gebiet mit rund 70 Gemeinden der Monts Dore in der Auvergne produziert, das zu den Départements Cantal und Puy-de-Dôme gehört. Die runden Laibe mit etwa 20 cm Durchmesser sind jeweils 1,5–1,7 kg schwer. Saint-Nectaire wird zweimal täglich aus der Morgen- und Abendmilch der Salers-Rinder hergestellt und reift bei Temperaturen von 8–12 °C in natürlichen Höhlen oder in das Vulkangestein geschlagenen Gewölbekellern. Während dieser Affinage genannte Reifezeit, die mindestens vier Wochen dauert, werden die Käselaibe mehrmals mit Salzlake abgewaschen und regelmäßig gewendet. Die je nach Reifedauer hell-gelbliche bis grau-bräunliche Rinde kann mitgegessen werden, darunter hat der Käse eine feste, zugleich cremig-weiche Konsistenz.

Von den rund 210 Bauernhöfen, die Saint-Nectaire produzieren (und daneben einen Teil ihrer Milch an die Molkereien verkaufen), sind nur ein Drittel zugleich »Affineure«. Die anderen zwei Drittel verkaufen die »weißen«, noch frischen Laibe an einen Fromager-Affineur, also einen professionellen »Käseverfeinerer«, von denen es rund um Saint-Nectaire knapp zwei Dutzend gibt. Übrigens sind auch die meisten renommierten Käsegeschäfte wie Barthélemy in Paris, Jean d’Alos in Bordeaux oder Maison Lorho in Straßburg selbst Affineure mit eigenen Reifekellern.

http://www.aop-saintnectaire.com

 

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