RAZ EL HANOUT

Chefinnensache: Meine Lieblingsgewürzmischung bringe ich mir meist aus Frankreich mit – nach Marokko selbst komme ich leider nie, weil ich dort nicht angetatscht oder aufdringlich angemacht werden will. Zwar bin ich weder blond noch in meinen Twenties, aber meine Erfahrungen von drei Urlauben in Tunesien reichen mir; nie wieder werde ich als Single oder mit einer Freundin Nordafrika besuchen – und wahrscheinlich wohl überhaupt nicht, auch nicht als »Begleitung« eines Mannes. Es bleibt nur die zweite Wahl: Ich kaufe die Gewürzmischung Raz el Hanout also in spezialisierten Geschäften wie dem »Souk Arabica« in Stuttgart (allerdings sind mir dort die abgepackten Mengen etwas zu groß) oder noch lieber nehme ich kleinere Mengen (etwa in der 60-Gramm-Dose von Terre Exotique) aus Paris mit nach Hause. Denn in Frankreich gibt’s so viele Einwanderer aus dem Maghreb, dass ich hoffe, dass der ein oder andere auch sein Know-how zu dieser gut gehüteten Gewürzmischung verraten hat – mein Vertrauen zu deutschen Gewürzhändlern geht diesbezüglich eher gen Null. Nicht umsonst heißt der arabische Name übersetzt etwa »Chef des Ladens« – wohl deshalb, weil die genaue Mischung der bis zu 25 oder 30 Zutaten Chefsache und Betriebsgeheimnis sind. Kreuzkümmel, Pfeffer, Piment, Koriandersamen, Muskat, Kardamom und Zimt sind wohl immer dabei, teils auch Rosenknospen, Muskatblüte (Macis), Ingwer, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Anissamen…

Ali Güngörmüs: Gleich mehrere von fast 120 Rezepten hat mein Kochheld in seinem Kochbuch »Mediterran« mit Raz el Hanout gewürzt: Sowohl an Hummus, Artischockensuppe, Aprikosen-Kürbis-Chutney, Kürbis-Teigtaschen mit Linsen-Vinaigrette, Falafel mit Harissa-Minz-Joghurt, Gewürzhuhn, Blumenkohl-Couscous, Lammeintopf wie auch an die Bulgur-Beilage kommt Raz el Hanout als Gewürz. Und ich war es schuld, weil ich den Sternekoch nicht davon abgehalten hatte! Als zuständige Redakteurin für das Kochbuch hatte ich mich eigentlich über die Rezepte gefreut (als schöne Anregungen für den Einsatz des Gewürzes, zu Kürbis, Lamm, Gemüse, Geflügel… Wer will schon ein Gewürz für ein einziges Rezept kaufen?) – von meiner damaligen Chefin im Verlag hat es mir aber einen dicken Rüffel eingebracht: Das haben die Leute nicht im Haus, das kennen sie nicht. Ist das wirklich so? Freut man sich nicht eher, wenn eine neue Zutat nicht nur messerspitzenweise in einem einzigen Rezept zum Einsatz kommt, sondern gleich mehrfach, und kauft man nicht Kochbücher auch, um Entdeckungen zu machen? Ich fand die Zusammenarbeit beim Kochbuch jedenfalls äußerst geglückt, mit Sibylle Schug und Maike Jessen waren eine tolle Grafikerin und Foodfotografin an Bord, zudem als Autor ein Starkoch, der sich darauf einließ, für ein Kochbuch keine High-End-Rezepte als Visitenkarte seiner Fähigkeiten abzugeben, sondern Machbares. Und wir konnten vor Ort in seinem wunderbaren Restaurant »Le Canard Nouveau« in Hamburg fotografieren – wer dort schon zum Essen zu Gast war oder Fatih Akins »Soulkitchen« gesehen hat, wird ein Bild der so urbanen wie eleganten Location an der Elbe mit Blick auf den Hamburger Containerhafen vor Augen haben… Seither hat Ali Güngörmüs in München ein Restaurant eröffnet, das »Pageou«, in Hamburg übernahm sein langjähriger Küchenchef Florian Pöschl. Aus dem Kochbuch habe ich längst auch Rezepte ohne mein Lieblingsgewürz nachgekocht – sehr zu empfehlen sind Kabeljau auf geschmortem Kopfsalat, Flammkuchen mit Steinpilzen, Lauwarmer Chaource auf Chicoree-Orangen-Salat, Perlgraupenrisotto, Ziegenkäse-Feigen-Ravioli mit Salbeibutter und Tomaten-Zucchini-Krapfen mit Pfifferlingen.

Terre Exotique: Das Unternehmen wurde 1998 von Erwann de Keros gegründet, der in Kamerun erste Erfahrungen auf einer Gewürzplantage sammelte. Inzwischen vertreibt Terre Exotique (in Rochecorbon an der Loire angesiedelt) mehr als 100 Gewürz-, Salz- und Pfeffersorten in silbrig glänzenden Metalldosen. Auch sie verraten keinerlei Mengenangaben für die Gewürzanteile in der Mischung. Was Raz el Hanout angeht, kann man also nur verschiedene Produkte ausprobieren – oder selber mischen!

Ali Güngörmus, Mediterran. 100 kreative Rezepte rund ums Mittelmeer, Dorling Kindersley Verlag, 24,95 €