RADICCHIO-BIRNEN-SALAT MIT WALNÜSSEN

Roter Radicchio und Castelfranco

Lass knacken: Statt der preiswerten, aber möglicherweise pestizidbelasteten Walnüsse aus Kalifornien vom Discounter habe ich französische Walnüsse im Naturkost-Supermarkt gekauft und glücklicherweise auch den Nussknacker gefunden. Früher hatte fast jeder Hof und kleinbäuerliche Garten einen Walnussbaum, auch bei meiner Oma gab es auf dem Weihnachtsteller nur Nüsse vom eigenen Baum zum Knacken. Heute ist man als Kunde leider auf Importware angewiesen, kaum mal findet man regionale Nüsse und Schalenfrüchte auf dem Wochenmarkt. Zum Salat mit Radicchio und Birnen sind Walnüsse ein Klassiker, auch zu Feldsalat mit Äpfeln, zu Chicoree, Orangen-Fenchel-Salat und gemischten Blattsalaten passen sie gut.

 

Je 100 g Radicchio und Castelfranco • 1 Stange Staudensellerie • 1 Birne

12 Walnüsse • 4 EL Walnussöl • 2 EL heller Balsamico-Essig

1 TL Senf • 1 TL Honig • Salz, Pfeffer

 

Instagram-Aschenputtel: Optisch hätte es fotogener ausgeschaut, die Birnen als hauchdünne Spalten auf den ganzen Radiccioblättern anzurichten, aber es schmeckt einfach besser, wenn man den Salat in sehr feine Streifen schneidet. Die Kombination von Radicchio, Birnen und Walnüssen wurde nicht von mir erfunden, sondern ist ein Klassiker, aber mit unzähligen Variationen – mal mit Gorgonzola oder Parmesan, mal röstet man die Walnusskerne noch vorab, mal kommt die Birne roh an den Salat. Der Clou bei meiner Version – die geschälte und gewürfelte Birne wird kurz zusammen mit dem Honig erhitzt und mit dem Essig abgelöscht.

Französische Walnüsse: Von den insgesamt knapp 200.000 Tonnen Walnüssen, die in Europa verzehrt werden, kommt die eine Hälfte aus Kalifornien und Chile, 40.000 Tonnen produziert Frankreich, der Rest stammt aus Osteuropa. In Frankreich ist vor allem das Périgord für Walnüsse bekannt, und auch im angrenzenden Limousin werden sie kultiviert. Frankreich ist (vor Rumänien und Griechenland) in Europa der größte Produzent, doch wie die Winzer und Obstbauer in Deutschland hatten auch die »Nuciculteurs« im Südwesten Frankreichs 2017 Ernteeinbußen durch die Hagelschäden aus dem Frühjahr. Statt der üblichen 20.000 Tonnen, die allein das Département Dordogne produziert, waren es im vergangenen Jahr nur 12.000 Tonnen. Übrigens: die Nüsse aus Savoyen, genauer gesagt die Noix de Grenoble, sind schon seit 1938 mit AOC geschützt (seit 1996 AOP).

Deutsche Walnüsse: Im aktuellen Slow Food Magazin (Dezember/Januar) ist außerdem der Hinweis auf die Walnussmeisterei von Vivian Böllersen zu finden – die junge studierte Landwirtin hat 2015 in Brandenburg ihre eigenen Betrieb gegründet und 130 Bäume mit diversen Walnusssorten gepflanzt. Eine Investition in die Zukunft, denn Walnussbäume wachsen langsam und bringen erst nach zehn bis zwölf Jahren volle Erträge. Ein guter Walnussbaum trägt dann pro Jahr bis zu 150 Kilo der vitamin- und mineralreichen Nüsse. Auch in ihrer Masterarbeit und einem Buch befasste Vivian Böllersen sich mit Walnüssen, sie berät beim Anbau und vertreibt Jungpflanzen, hält Vorträge und organisiert Treffen für Walnussinteressierte. Eine tolle Sache und unterstützenswertes Engagement! Derzeit verdient die sympathische Walnuss-Fachfrau ihren Lebensunterhalt noch in einem Naturkost-Hofladen in Berlin.

 

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