MESSER: THE CULTURE, CRAFT AND CULT OF THE COOK’S KNIFE
Scharf auf Messer: Messer sind ein Männerding? Stimmt nicht. Oder nur, wenn es um Waffen, Jagdmesser und andere martialische Klingen geht. Für mich selbst ist das schlichte Werkzeug, das tagtäglich in der Küche zum Einsatz kommt, ein Gegenstand der Begierde, seit ich in Frankreich Messerschmiede besucht habe, auf Korsika, in Thiers in der Auvergne und in Laguiole im Aveyron (wofür wiederum das Pariser Geschäft der Forge de Laguiole den ersten Anreiz gab). Allerdings entwickeln vor allem Köchinnen ein Faible für Messer: So erzählt Allegra McEvedy in ihrem Kochbuch »Bought, Borrowed & Stolen« zugleich die Geschichte ihrer Messer, schon das Inhaltsverzeichnis zieren ihre über die Jahre erworbenen Exemplare: »Recipes and Knives from a Travelling Chef«. Im Lauf der Jahre brachte sie ein ums andere landestypische Messer von all ihren Reisen mit, und mit jedem Exemplar, das hinzukam, übte das Werkzeug eine wachsende Faszination auf die britische Köchin aus. Bald war sie geradezu »süchtig«, legte sich riesige, an Macheten erinnernde Messer zum Gemüsehacken zu, kaufte in Skandinavien Messer zum Filetieren von Fisch und brachte aus Frankreich ein Patisseriemesser mit. Und alle sind in Gebrauch, keine Sammelobjekte. Nur Jagdmesser kommen ihr nicht ins Haus.
Aufschneider: Auch der britische Journalist Tim Hayward ist ein »Knive Geek«, ein Messerfreak. In Youtube-Videos zeigt der Food Nerd und Restaurantbesitzer, wie man Messer schärft, als Herausgeber stand er hinter dem Magazin »Fire & Knives«. Und 2017 erschien sein Buch »Messer« über »Handwerk und Kultur des Küchenmessers« in deutscher Übersetzung im DuMont Buchverlag. Die ersten Kapitel über Schneide- und Haltetechniken, Herstellung und Material habe ich erstmal nur überflogen – sie sind keineswegs uninteressant und so amüsant geschrieben wie alle anderen Kapitel, aber gekauft habe ich das Buch wegen der Vielfalt der beschriebenen und abgebildeten Messer. Insgesamt 224 Seiten sind dem Küchenwerkzeug gewidmet, über vierzig verschiedene Messerarten stellt Hayward im Detail vor – von deutschen Edelstahlklingen über das chinesische Chai Dao hin zum japanischen Santoku aus Damaszenerstahl. Ob maschinell hergestellt oder in individueller Handwerkskunst geschmiedet – Hayward beschreibt ihre Anwendung und Form, liefert eine kleine Kultur- und Verbreitungsgeschichte. Nur sein Hinweis, dass Laguiole-Messer aus Thiers kommen, ist zwar nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig – der Ort Laguiole hat leider den Rechtsstreit um den Markenschutz verloren. Praktischerweise nimmt Hayward auch Steak- und Picknickmesser, Pilz-, Käse- und Austernmesser, Mandoline und Wiegemesser nicht aus. Lesenswert sind auch die Tipps des Autors zur Messerpflege und zum Schärfen von Messern. Und für den Fall der Fälle gibt es sogar ein Kapitel über Schnittwunden… Zu einer besonderen Angelegenheit wird dieses Buch durch die schöne Ausstattung mit vielen Fotos und Zeichnungen, die europäische, chinesische und japanische Messer zeigen, das hochwertige Papier und die sorgfältige Gestaltung und Typografie.
Tim Hayward, Messer. Handwerk und Kultur des Küchenmessers, DuMont Verlag, Köln 2017, 28 €, ISBN 978-3-8321-9928-9
Allegra McEvedy, In 120 Rezepten um die Welt. Souvenirs einer reisenden Köchin, Dorling Kindersley Verlag, München 2012, 26,95 €, ISBN 978-3-8310-2196-3
