FRANZÖSISCHE ORIGINALE: GUSSEISENBRÄTER VON STAUB

Spezialist für Cocottes: So heißen in Frankreich feuer- bzw. ofenfeste Bräter. Beide Begriffe, auch der altertümliche Name Kokotte für eine Halbwelt-Dame, haben dieselbe sprachliche Wurzel (cocotte = Henne, Hühnchen). Schließlich wird der Bräter häufig verwendet, um ein Huhn darin zu schmoren.

Genuss aus Guss: Staub wirbt damit, dass knapp die Hälfte aller Sterneköche Frankreichs mit den gusseisernen Produkten arbeitet. Bei Feinschmeckern und Köchen genießen die schweren Bräter nicht nur für die Zubereitung großer Vögel oder Braten höchstes Ansehen – in den kleineren Cocottes werden Gerichte wie Gratins oder Schmortöpfe gerne portionsweise zubereitet und anschließend auch gleich serviert. Ich habe mir in Paris (Mora, 13 rue Montmartre, www.mora.fr) extra die Gastronomiegröße mit 16 cm Durchmesser und mattschwarzer Emaillierung gekauft, weil das teure Teil dann nicht nur in der Küche zum Einsatz kommt, sondern auch auf dem Esstisch toll aussieht. Abgeschaut habe ich mir das in einem der Pariser Lokale von Christian Constant: Was der Gast im »Les Cocottes« in der Rue Saint-Dominique auch bestellt, ob junges Gemüse, Rinderbäckchen oder Tintenfisch, das Gewählte erhält er in den namengebenden Töpfchen.

Schweres Gerät: Jedes Stück wird in der Werkstatt einzeln gefertigt, indem das geschmolzene Rohmaterial in eine Sandform gegossen wird. Es folgen mehrere Arbeitsgänge wie Reinigen, Emaillieren, Brennen und mehrfache Qualitätskontrollen. 1974 wurde die Manufaktur von Francis Staub, einem Elsässer aus Colmar gegründet, der den elsässischen Storch als Markenzeichen wählte. Seit 2008 gehört das Unternehmen allerdings zum Solinger Messerhersteller Zwilling J. A. Henckels. Produziert wird weiterhin in Frankreich, allerdings nicht mehr im Elsass, sondern in Merville, einem kleinen Ort in der Nähe von Lille.

Slow Cooking: Weil der Topfdeckel die Feuchtigkeit einschließt und das Gusseisen die Wärme gut aufnimmt und gleichmäßig verteilt, verstärkt sich der Eigengeschmack der Speisen. Fürs sanfte Garen auf kleiner Flamme ist das Material perfekt. Vor allem Schmorgerichte wie Lammragout, Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Gulasch oder Gemüsecurry gelingen wunderbar: Fleisch trocknet nicht aus, Saucen intensivieren ihr Aroma. Aber die Bräter sind Alleskönner, Fisch, süße Soufflés, sogar Brot kann man darin backen, Bratkartoffeln werden wunderbar kross, Steaks gelingen. Übrigens sollte man die ansonsten sehr robusten Bräter möglichst nur mit heißem Wasser reinigen, nicht mit Spülmittel, und nicht in die Spülmaschine packen. Anschließend mit etwas Öl bepinseln – und Sie haben lange Freude an Ihrem Bräter. Gusseisernes Kochgeschirr ist zwar relativ teuer, aber eine Anschaffung fürs Leben (und auch induktionstauglich). Wer einmal mit dieser Qualität in der Küche gearbeitet hat, möchte sie nicht mehr missen.

Staub, Rue de l’Huilerie, 68230 Turckheim, Mo–Sa 10–12.30, 14–18.30 Uhr. Im Geschäft gibt es normale Produkte zum vollen Preis und zweite Wahl zu günstigeren Preisen sowie einmal jährlich im November eine Art Schlussverkauf mit Sonderrabatten.

Handwerkskunst: Im Zwilling-Onlineshop gibt es eine große Auswahl an Abmessungen, Farben und Formen – vom gusseisernen Riesenbräter für die Weihnachtsgans bis zur Mini-Cocotte.

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