BLATTSALAT MIT ZITRUSFRÜCHTEN, FENCHEL UND FREGOLA
Pasta im Salat: Ein Salat, der Nudeln enthält, ist nicht immer gleich ein Nudelsalat. Meine Mengenlehre für gesunde Salatverhältnisse: Deutlich mehr Gemüse als Kohlehydratanteile. Hier gibt die sardische Pastasorte nur etwas Biss, und auch die getrockneten Cranberrys und die Granatapfelkerne sorgen nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für mehr Textur. Bittere Blattsalate und Zitrusfrüchte passen gut zusammen, ebenso wie Fenchel und Zitrusfrüchte – hier treffen sich alle drei. Dieser bunte Salat mit Grapefruit und Orangen ist ein herrlich erfrischender Wintersalat, wenn die vitaminreichen Früchte Saison haben: Von Oktober bis Februar werden sie aus Israel, der Türkei, Zypern und Spanien, im Sommer dagegen werden sie über weite Lieferwege aus Südafrika, Florida und Mexiko importiert.
100 g Fregola • 1 EL Cranberrys • 2 TL Granatapfelsirup
½ Granatapfel • 1 rosa Grapefruit • 1 Apfelsine
1 kleiner Fenchel • 1 kleine rote Zwiebel
1 Handvoll Radicchioblätter • 1 Handvoll Salatmangold • ½ Bund Rucola
4 EL Olivenöl • 1 EL Rotweinessig • Salz, Pfeffer
Und so geht’s: Die Fregola in etwa 8–10 Minuten in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann kalt abschrecken. Die Cranberrys in dem Granatapfelsirup ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
Die Grapefruit und die Apfelsine schälen und die Filets aus den Trennhäutchen lösen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Radicchio in feine Streifen schneiden.
Den Salatmangold und den Rucola auf Teller verteilen, Radicchio, Fregola, Fenchel, Zwiebelwürfel, Grapefruit- und Orangenfilets darauf verteilen. Mit den Granatapfelkernen und den Cranberrys (inklusive Sirup) bestreuen. Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren und den Salat damit beträufeln.
Fregola: Die Pastaspezialität aus Sardinien ist klein und fast kugelförmig. Die Nudelkügelchen schmecken nussig oder leicht rauchig, wenn sie im Ofen geröstet werden (Fregola sarda tostata) – hier habe ich ungeröstete Fregola verwendet. Nach traditioneller Art bestehen sie nur aus Hartweizengrieß und Wasser und werden in Bronzeformen hergestellt bzw. durch Bronzematrizen gepresst (trafilata al bronzo). Weil bei dieser handwerklichen Produktionsweise die Oberfläche rauer ist als bei industriell hergestellten Nudeln, eignen sie sich nicht nur als Basis für Salate, sondern auch für Pastagerichte mit viel Sauce. Antonio Carluccio serviert »Fregola in Brodo«, also als Einlage in kräftiger Hühner- oder Rinderbrühe mit etwas Pecorino und Schnittlauch, eine Variante des italienischen Suppenklassikers »Tortellini in Brodo«.
