BLATTSALAT MIT KRÄUTERN

Bitter schmeckt besser: Für einen gemischten Blattsalat mit Essig und Öl braucht kein Mensch ein Rezept. Einfach verschiedene Blattsalate, Radicchio, Rucola und Chicorée in Streifen schneiden, Kräuter und Vinaigrette zufügen, fertig. Gibt’s bei mir mindestens jeden zweiten Tag. Wenn ich für mich alleine Salat mache, sehe ich zu, dass der Anteil bitterer Sorten wie Endivie, Rucola, Radicchio, Chicorée oder Gartengurke mit Schale möglichst hoch ist. Meinen »Mitessern« schmeckt es dagegen besser, wenn der Anteil »neutraler« grüner Blattsalate überwiegt wie Romana-, Eichblatt- oder Feldsalat. Ansonsten sorgen roter Mangold, Babyspinat, Frisée und der weiße Radicchio (di Castelfranco) für Abwechslung. Nur Eisbergsalat kommt mir nicht in die Salatschüssel. Die halbe Tomate – in kleine Würfel geschnitten – ist ein Küchentrick, um weniger Öl zu verwenden. Ein guter Weißweinessig und hochwertiges Olivenöl, Salz und Pfeffer, das war’s! Auch Frühlingszwiebeln oder Knoblauch, 1 TL Senf oder 1 EL griechischer Joghurt passen gut in die Vinaigrette, für noch mehr Aroma sorgen auch eine fein gewürfelte Stange Staudensellerie oder fein gehobelter Fenchel.

Kräuterig-frisch: Der Anteil an Gartenkräutern im Salat ist bei mir möglichst hoch, viel Dill, Schnittlauch und glatte Petersilie kommen immer hinein, oft auch Kresse. Kerbel bekomme ich nur selten und den französischen Estragon – wie er in die Kräutermischung »Fines Herbes« gehört – schon gar nicht. Dass frisches Basilikum nicht nur mit Tomaten harmoniert, sondern mindestens so gut mit Blattsalat, habe ich mir im »Hasen« in Köln abgeschaut. Eine Zeitlang konnte ich – da freitags um 14 Uhr im Verlag Feierabend war – das schöne Ritual pflegen, im nahegelegenen Restaurant um halb drei noch zu einem späten, stets hervorragenden Mittagessen einzukehren und so das Wochenende einzuläuten. Tempi passati, seit ich in Baden-Württemberg wohne… Zurück zu den Kräutern: In meinen Salaten sind sie eine echte Zutat, nicht nur Dekoration, ob bei Taboulé, die ich mit Petersilie nicht nur »verziere«, sondern die bei mir vorwiegend aus Petersilie besteht. Ebenso im Linsensalat (mit Himbeer-Vinaigrette, Schalotten und Unmengen an Gartenkräutern). Auch zwei große Handvoll gemischte Kräuter mit Minze, Orangen- oder Grapefruitfilets und Vinaigrette schmecken gut. Und Elisabeth Raether hat in ihrer Zeit-Kolumne »Wochenmarkt« gerade ein schönes Rezept für Petersiliensalat mit Speck und Parmesan veröffentlicht.

Bitte bitter! Woher Geschmacksvorlieben kommen – wer kann das sagen? Als Kind mochte ich nichts Bitteres, heute schmeckt es mir meist nach dem Motto »je bitterer, desto besser«. Auch pur: Gebratener Radicchio treibt mit zwar die Tränen in die Augen und lässt meine Nase laufen, aber ich liebe den Geschmack. Ich mag Chicorée und Endivien, Puntarelle (den italienischen Spargelchicoree), Cima di Rapa (Stängelkohl) und Chorta (das griechische Wildgemüse), Grünkohl, Rosenkohl und Artischocken. Ich schätze Bitter Lemon, Grapefruitsaft und Bitterorangenmarmelade, meinen bitteren Kräutertee aus der Montafoner Kräuterstube in Schruns. Ich trinke bitteres Bier lieber als das milde, weniger herbe »Frauenbier«, das mein Ex-Schwiegervater immer extra kaufte, wenn wir zu Besuch kamen. Und ich bedaure, dass jetzt auch dem meisten Spargel die Bitternote weggezüchtet wurde.

Teller: Gien

 

 

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